Aperçu
Public visé :
Personnel de cuisine (responsable d’office, de restaurant, agent polyvalent de production, aide de cuisine, agent de cuisine, employé polyvalent de restauration, chef de secteur, chef de partie, adjoint de production, second de cuisine, cuisiniers, …)
Pré requis :
Aucun.
Objectifs pédagogiques :
La formation Hygiène Alimentaire est destinée à des personnels d’entreprises de restauration, afin qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Durée et modalité d’organisation :
Durée : 14 heures de formation / 2 journées
Horaires : à convenir avec le client
Organisation : formation assurée en présentiel en intra
Nombre de stagiaires : maximum 8 personnes
Lieux :
A déterminer avec le client
Accessibilité :
Le groupe comprend une personne en situation de handicap ?
Afin de pouvoir adapter notre formation, merci de nous prévenir en complétant notre « annexe accessibilité » qui sera jointe à la convention de formation.
Si une personne à mobilité réduite fait partie de ce groupe, merci de réserver une salle adaptée pour le jour de la formation.
Tarifs :
Nous contacter
Déroulé / Contenu de la formation :
A. Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
3. Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
B – Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque 1.1. Les dangers microbiens
1.1.1. Microbiologie des aliments :
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Le classement en utiles et nuisibles
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
La répartition des micro-organismes dans les aliments
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
Les principaux pathogènes d’origine alimentaire (TIAC)
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes/aliments
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
1.2. Les autres dangers potentiels
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates, allergènes …)
Dangers physiques (corps étrangers…)
Dangers biologiques (parasites, bactéries, virus, …)
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Principes de base du paquet hygiène ;
La traçabilité et la gestion des non-conformités ;
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point.
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
Moyen d’encadrement :
Pour la démarche commerciale et l’administratif :
Adresse-mail : contact@prologs.fr
Pour l’animation :
Formateur spécialisé du secteur alimentaire, rompu aux techniques pédagogiques actives.